บทที่ 2
ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับงานปัติมากรรม
1.1 ประติมากรรม (Sculpture) หมายถึง เป็นผลงานศิลปะที่แสดงออกด้วยการสร้างรูปทรง 3 มิติ มีปริมาตร มีน้ำหนักและกินเนื้อที่ในอากาศ โดยการใช้วัสดุชนิดต่าง ๆ วัสดุที่ใช้สร้างสรรค์งานประติมากรรม จะเป็นตัวกำหนด วิธีการสร้างผลงาน ความงามของงานประติมากรรม เกิดจากการแสงและเงา ที่ เกิดขึ้นในผลงานการสร้างงานประติมากรรมทำได้ 4 วิธี คือ
- การปั้น (Casting) เป็นการสร้างรูปทรง 3 มิติ จากวัสดุ ทีเหนียว อ่อนตัว และยึดจับตัว กันได้ดี วัสดุที่นิยมนำมาใช้ปั้น ได้แก่ ดินเหนียว ดินน้ำมัน ปูน แป้ง ขี้ผึ้ง กระดาษ หรือ ขี้เลื่อยผสมกาว เป็นต้น
- การแกะสลัก (Carving) เป็นการสร้างรูปทรง 3 มิติ จากวัสดุที่ แข็ง เปราะ โดยอาศัย เครื่องมือ วัสดุที่นิยมนำมาแกะ ได้แก่ ไม้ หิน กระจก แก้ว ปูนปลาสเตอร์ เป็นต้น
- การหล่อ (Molding) เป็นการสร้างรูปทราง 3 มิติ จากวัสดุที่หลอมตัวได้และกลับแข็ง ตัวได้ โดยอาศัยแม่พิมพ์ ซึ่งสามารถทำให้เกิดผลงานที่เหมือนกันทุกประการตั้งแต่ 2 ชิ้น ขึ้นไป วัสดุที่นิยมนำมาใช้หล่อ ได้แก่ โลหะ ปูน แป้ง แก้ว ขี้ผึ้ง ดิน เรซิ่น พลาสติก ฯลฯ รำมะนา (ชิต เหรียญประชา)
- การประกอบขึ้นรูป (Construction) เป็นการสร้างรูปทรง 3 มิติ โดยนำวัสดุต่าง ๆ มา ประกอบเข้าด้วยกัน และยึดติดกันด้วยวัสดุต่าง ๆ การเลือกวิธีการสร้างสรรค์งานประติมากรรม ขึ้นอยู่กับวัสดุที่ต้องการใช้ ประติมากรรม ไม่ว่าจะสร้างขึ้นโดยวิธีใด จะมีอยู่ 3 ลักษณะ คือ แบบนูนต่ำ แบบนูนสูง และแบบลอยตัว ผู้สร้างสรรค์งานประติมากรรม เรียกว่า ประติมากร
1.2 ประเภทของงานประติมากรรม
.ประติมากรรมแบบนูนต่ำ ( Bas Relief ) เป็นรูปที่เป็นนูนขึ้นมาจากพื้นหรือมีพื้นหลัง รองรับ มองเห็นได้ชัดเจนเพียงด้านเดียว คือด้านหน้า มีความสูงจากพื้นไม่ถึงครึ่งหนึ่งของรูป จริง ได้แก่รูปนูนแบบเหรียญ รูปนูนที่ใช้ประดับตกแต่งภาชนะ หรือประดับตกแต่งอาคารทาง สถาปัตยกรรม โบสถ์ วิหารต่างๆ พระเครื่องบางชนิด
.ประติมากรรมแบบนูนสูง ( High Relief ) เป็นรูปต่าง ๆ ในลักษณะเช่นเดียวกับแบบ นูนต่ำ แต่มีความสูงจากพื้นตั้งแต่ครึ่งหนึ่งของรูปจริงขึ้นไป ทำให้เห็นลวดลายที่ลึก ชัดเจน และ และเหมือนจริงมากกว่าแบบนูนต่ำและใช้งานแบบเดียวกับแบบนูนต่ำ
.ประติมากรรมแบบลอยตัว ( Round Relief ) เป็นรูปต่าง ๆ ที่มองเห็นได้รอบด้านหรือ ตั้งแต่ 4 ด้านขึ้นไป ได้แก่ ภาชนะต่าง ๆ รูปเคารพต่าง ๆ พระพุทธรูป เทวรูป รูปตามคตินิยม รูปบุคคลสำคัญ รูปสัตว์ ฯลฯ
1.3 กระบวนการสร้างสรรค์
การที่กระทรวงศึกษาธิการได้มีนโยบายส่งเสริมสนับสนุนการใช้สื่อการเรียนการสอนอย่างหลากหลาย และสนับสนุนการใช้สื่อการเรียนการสอนให้ทันกับยุคสมัยกับสังคมที่กำลังพัฒนา ซึ่งปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีสารสนเทศมาประยุกต์ใช้เพื่อประโยชน์ในด้านการศึกษาเป็นอย่างมาก ผู้จัดทำได้จัดทำสื่อมัลติมีเดียเป็นสื่อการเรียนการสอนในกลุ่มสาระการเรียนรู้ศิลปะ สาระทัศนศิลป์ (ช่วงชั้นที่ 2 )ระดับชั้นประถมศึกษาปีที่ 5 ในเรื่อง งานปั้นผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าสื่อประกอบการเรียนการสอนที่จัดทำขึ้นนี้ จะเกิดประโยชน์กับการเรียนการสอนในกลุ่มสาระการเรียนรู้ศิลปะ สาระทัศนศิลป์ (ช่วงชั้นที่ 2 ) ระดับชั้นประถมศึกษาปีที่ 5 ในเรื่อง งานปั้น ได้เป็นอย่างดี และจะพยายามพัฒนาสื่อการเรียนให้เกิดประสิทธิภาพยิ่งขึ้นต่อไป
1.4 วัสดุที่ใช้ในการปั้นรูป
วัสดุที่นำมาปั้นได้นั้นต้องมีความเหนียวและนิ่ม สามารถยึดจับกันเป็นก้อน ทรงตัวอยู่ได้ตลอดเวลาที่ปั้น มีความคงทนไม่แตกสลายได้ง่าย ทั้งในขณะกำลังปั้นและเมื่อปั้นเสร็๋จแล้ว ซึ่งวัสดุเหล่านี้มีอยู่ในธรรมชาติและมนุษย์สร้างขึ้น เช่น แป้งสาลี เป็นการนำเอาแป้งสาลีมาพรมน้ำนวดให้เข้ากัน ในขณะที่นวดแป้ง อาจจะผสมสีน้ำ สีโปสเตอร์ หรือสีฝุ่นลงไปด้วยก็ได้ เพื่อทำให้แป้งเป็นสีต่าง ๆ แล้วจึงนำไปปั้นเป็นรูปต่าง ๆ
อุปกรณ์อื่น ๆที่ใช้ในงานปั้น
การปั้นวัสดุต่าง ๆ ให้เป็นรูปตามความต้องการของเราเพื่อให้ได้งานที่ดี ประณีต และสวยงามนั้น เราต้องรู้จักเลือกใช้อุปกรณ์ช่วยในงานปั้น ดังนี้
1 แผ่นกระดาษรองปั้น มีไว้สำหรับรองเวลาปั้น และเวลานวดแป้งให้เข้ากัน
2 ผ้าขาวบาง มีไว้สำหรับใส่แป้ง หรือคลุมแป้งที่นวดแล้ว หรือคลุมงานปั้นที่ยังไม่เสร็จเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง
3 ปากกา มีไว้สำหรับกดให้เป็นรอยหรือลวดลาย
4 มีดคัตเตอร์ มีไว้สำหรับกดให้เป็นรอย หรือลวดลาย
5 กรรไกร มีไว้สำหรับกดให้เป็นรอย หรือลวดลาย
6 เกลียวน็อต มีไว้สำหรับกดให้เป็นรอย หรือลวดลาย
ใช้น้ำมันพืชทาที่ฝามือให้ทั่วเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดมือ
1. 2.
1. คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลมดังรูป 2. ปั้นหัวเต่าให้เป็นลักษณะเรียวยาว ดังรูป
3 3. ปั้นส่วน ขา และ หางเต่า 4. . .
4. ประกอบส่วนต่าง ๆ ของเต่าให้ติดกัน 5. ภาพสำเร็จการปั้นแบบลอยตัว
5. แต่งลวดลายให้สวยงาม
ประเภทของงานปั้น งานปั้นแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท คือ
เป็นรูปปั้นที่มีแผ่นหลังรองรับ และภาพจะนูนสูงขึ้นมาจากพื้นเพียงเล็กน้อย มองเห็นด้านหน้าได้เพียงด้านเดียว เช่น เหรียญต่าง ๆ พระเครื่องที่มีลักษณะเป็นเหรีญ เป็นต้น
เป็นรูปปั้นที่มีแผ่นหลังรองรับ คล้ายรูปปั้นนูนต่ำ แต่ภาพจะนูนสูงขึ้นมาจากพื้นรองรับมากกว่า และมีการลดหลั่นตามความเหมาะสม เช่น รูปประดับฝาผนัง เป็นต้น
เป็นรูปปั้นที่สามารถมองเห็นได้ทุกด้านโดยรอบ มีลักษณะเป็นภาพ 3 มิติ ส่วนมากมักจะมีฐานเพื่อสามารถวางตั้งกับพื้นได้ เช่น รูปปั้นอนุสาวรีย์าง รูปปั้นเครื่องใช้ต่าง ๆ เป็นต้น
งานปั้น หมายถึง การนำเอาวัสดุอ่อนที่สามารถรวมกันได้ หรือแบ่งแยกออกจากันได้ เช่น ดินเหนียว ดินน้ำมัน ขี้ผึ้ง มาตกแต่งทำเป็นรูปทรงต่าง ๆ ตามต้องการ โดยใช้วิธีขยำ บีบ นวด ตัด ขัด ขูด ปะ เป็นต้น
ขนมปัง หมายความว่า ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งและหมักด้วยยีสต์ให้ขึ้น แล้วอบ ซึ่งอาจจะผสมวัตถุอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น ลูกพรุน ลูกเกด ช็อกโกแลต เป็นต้น ส่วนที่ผสมลงไปอาจปนเป็นเนื้อเดียวกันกับขนมปังหรือไม่ก็ได้ แต่ทั้งนี้ไม่รวมขนมปังที่สอดไส้หรือใส่ไส้
ขนมปังเป็นอาหารที่ไม่ใช่ขนม สมัยอยุธยาตอนที่ชาวยุโรปมาอยู่กันมากนำแป้งสาลีเข้ามาด้วยทำขนมปังกินกันตามภาษาคนคิดถึงบ้าน ยังติดการกินแบบฝรั่งที่กินมันฝรั่ง ไม่ได้หุ่งข้าวกินกันแบบบ้านเราเพราะข้าวสาลีหุงแต่กินไม่ได้เพราะมันจะเละจนไม่น่ากินและพกพาเป็นสเบียงลำบากสมัยก่อนไม่มีถุงพลาสติกกล่องพลาสติกขนมปังจึงเป็นวิธีการกินอย่างชาญฉลาด เพราะแห้ง และเก็บได้นาน หากห่อผ้าแห้งไว้สามารถเก็บไว้ได้หลายวัน
คำว่าขนมปังไทยรับมาตรงๆ จากภาษาฝรั่งเศสคือ “Pan” อ่านว่า “แปง” คนไทยเห็นว่า ไม่น่าจะเป็นอาหารหลักได้จึงเรียกติดปากตลอดว่า ขนมปัง ขนมปังที่คนไทยคุ้นเคยที่สุด เห็นจะเป็นขนมปังแถว สมัยก่อนเรียกว่า ขนมปังปอนด์ เจ้าตลาดสมัยก่อนคือ ไซเลอร์ ปัจจุบันแบรนด์มีไม่มีแล้ว ลองลงมาก็มีแบรด์ไทย ตรา “AA” ซึ่งหายจากตลาดไปเช่นกัน
ชาวฝรั่งเศสนิยมทำขนมปังเป็นเส้นยาวๆ ชาวโลกเรียกว่า French Bread ยาวประมาณ 50 ซ.ม. ผิวนอกแข้งมากทุบหัวคนเจ็บ คนฟันไม่ดีห้ามกัดตรง รสชาติจืดๆ ไม่ใส่น้ำตาล ชาวฝรั่งเศสมีรสนิยมในการทำขนมปังมากดูแล้วน่าบริโภคไปหมด คนเวียดนามได้สูตรการทำ ขนมปังมาจากฝรั่งเศส ทำขนมปังเนื้อแน่น ไม่อ่อนพลิ้วแบบขนมปังไทย ของเราคงจะหนักผงฟูกระมัง ชอบกันนักของฟูๆ
ชาวอังกฤษชอบทำขนมปังเป็นก้อนกลม ขนาดประมาณ 12 ซม. มีแบบนุ่มและแบบแข้ง แบบนุ่มเรียกว่า Breakfast Roll
ชาวแดนิชชอบของหวานๆ สาวแดนิชจึงอ้วนฉุ ขนมปังแนวเขาจะออกหวานมาก เราเรียกว่า Danish Bread นานๆทานก็อร่อย ทานบ่อยๆ เลี่ยนมาก
ชาวเยอรมันทำขนมปังหลายแนวมาก มีทั้งแท่ง เป็นก้อน มีก้อนเล็ก ก้อนใหญ่ และก้อนยักษ์กินได้ทั้งตำบล และมีแบบขดเป็นวง 2 วง เรียกว่า Pretzel
ชาวญี่ปุ่นเรียกขนมปัง ว่า “ปัง” ตรงตัว และทำขนมปังทุกแบบที่มีในโลก หากเข้าร้านขนมปัง ญี่ปุ่น ซึ่งปัจจุบันมีอยู่ในประเทศไทย จะพบขนมปังเป็นร้อยชนิด ดูลานตา
เมืองไทยเป็นเป็นเมืองร้อน ไม่จะเป็นต้องกินไขมันมาก ควรเลือกบริโภคขนมปังที่ไม่มีครีม หรือมีแต่น้อย หากกินเค้กหนึ่งชิ้น คิดได้ว่าเค้กเป็นเชื้อเพลิงชนิดหนึ่ง ได้พลังงานประมาณ 300 แคลรี่
วัสดุการทำขนมปัง
ยีสต์
มีหน้าที่ช่วยเพิ่มปริมาตรของขนมปัง ทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาการหมัก ทำให้เกิดแกสคาร์บอนไดออกไซด์ จากสารประกอบต่าง ๆ ในแป้ง ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้แป้งโดขยายตัวใหญ่ขึ้น
ชนิดของยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปัง
ยีสต์สด ต้องเก็บในตู้เย็นและมีอายุการเก็บสั้น
ยีสต์แห้ง แบบละลายน้ำก่อน ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น การใช้ละลายในน้ำอุ่นที่ 38 ํ ซ. โดยใช้น้ำ 5 เท่า ของยีสต์ เติมน้ำตาล 10 % ของน้ำหนักยีสต์ เช่น ยีสต์ 10 กรัม น้ำ 50 กรัม น้ำตาล 1 กรัม
ยีสต์แห้งแบบอินสะแตนท์ หรือยีสต์ผง ยีสต์ชนิดนี้ไม่ต้องเก็บรักษาในตู้เย็น เพราะสามารถเก็บรักษาได้ที่ อุณหภูมิห้องธรรมดา เมื่อเปิดใช้แล้วเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท และช่วยลดเวลาในการผสมของแป้ง
แป้งสาลี
แป้งสาลีที่มีขายอยู่ทั่วไปในท้องตลาดมี 3 ชนิด คือ
แป้งสาลีชนิดหนัก หรือแป้งขนมปัง
แป้งสาลีชนิดธรรมดา หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์
แป้งสาลีชนิดเบา หรือแป้งเค้ก
แป้งขนมปังมีโปรตีนสูงกว่า 10.5 % ขึ้นไป และมีเถ้าอยู่ประมาณ 0.40-050 % เนื่องจากแป้งขนมปังมีโปรตีนสูง ดังนั้นโดยทั่วไปจะใช้ทำขนมที่ชึ้นฟูด้วยยีสต์ แป้งชนิดนี้มีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูงใช้เวลาในการผสมและการหมักนาน ทนต่อความแรงในการผสมได้ดี
ผลการวิเคราะห์แป้งสาลี
เมล็ดข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งสาลี โดยทั่วไปจะมีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน เช่น ปริมาณโปรตีน แต่องค์ประกอบเหล่านั้นไม่มีผลเนื่องจากการสกัดแป้งสาลีจากเมล็ดข้าวสาลี
แป้งสาลีมีองค์ประกอบดังนี้
ความชื้น
13.0 - 15.0 %
แป้ง
65.0 - 70.0 %
โปรตีน
3.0 - 8.0 %
น้ำตาล
1.0 - 1.5 %
ไขมัน
0.8 - 1.5 %
เซลลูโรส(เล็กน้อย)
0.2 %
แร่ธาตุอื่น ๆ
0.3 - 0.7 %
โปรตีนในแป้งสาลีจะดูดซึมได้อย่างน้อยสองเท่าของน้ำหนักของตัวมันเอง แป้งสาลีที่มีโปรตีนจะมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้ดีกว่าแป้งสาลีที่มีโปรตีนด่ำ เมื่อเติมน้ำลงไปในแป้งสาลีแล้วนวด โปรตีนจะเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นกลูเต้น แป้งที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงจะถูกเรียกว่า โด หมักโดได้ระยะหนึ่งนำมาล้างน้ำ ส่วนประกอบต่าง ๆ จะหลุดออกไปเหลือเพียงส่วนที่เรียกว่ากลูเต้น ซึ่งเป็นโปรตีนที่ยึดหยุ่นได้และเป็นโครงสร้างของโด กลูเต้นจะอุ้มก๊าซที่เกิดจากการหมักไว้ ทำให้โดขึ้นฟู นำโดไปอบเมื่อกลูเต้นถูกความร้อนจะแข็งตัว ทำให้เกิดเป็นโครงสร้างของขนมปัง
สี
ในขนมปัง สีของแป้งมีความสำคัญมาก เพราะจะทำให้เกิดความน่ารับประทาน แป้งสาลีโดยทั่วไปจะมีสีครีม ซึ่งสามารถทำให้ขาวได้สารฟอกสีหรือการบ่มแป้ง
ความเหนียว
ความเหนียวของแป้งขนมปัง หมายถึงความสามารถในการอุ้มก๊าซที่เกิดขึ้นจากการหมักและการขยายตัวเป็นก้อนโดได้ มีการดูดซึมน้ำสูง การดูดน้ำหมายถึง ความสามารถในการอุ้มน้ำไว้ในก้อนโดได้มาก ทำให้ได้ขนมปังเนื้อนุ่ม เพราะมีปริมาณน้ำมาก ถ้าแป้ง 100 กรัม ดูดซึมน้ำได้ 60 กรัม แสดงว่าแป้งนั้นมีความสามารถดูดน้ำได้ 60 % แป้งต่างชนิดกันสามารถดูดน้ำได้ต่างกัน
ความทน
แป้งขนมปังควรมีความทนสูง คือ ทนต่อการผสม และทนต่อการหมัก ทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพ
การเก็บรักษาแป้ง
ควรเก็บแป้งในที่ที่มีการถ่ายเทอากาศดี จะทำให้แป้งใหม่อยู่ได้นาน
ห้องเก็บแป้งไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม เพราะแป้งดูดกลิ่นได้ง่าย
เครื่องทำขนมปัง
เครื่องผสมแป้ง
เครื่องแบ่งแป้ง - ปั้นกลม
เตาอบขนม
เครื่องหั่นขนมปัง
เครื่องผสมแป้งแบบเกลียว
Products Highlight
เครื่องผสมเค๊ก - เครื่องตีไข่
ชาวสวิสที่อาศัยอยู่ตามทะเลสาบในยุคหินเป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดช้าวสาลีมาบดโดยใช้ครกหยาบๆ ตำ แล้วนำไปผสมน้ำ แล้วนำไปเทลงบนหินร้อนๆเพื่อให้สุก ผลที่ได้คือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ได้ตั้งใจ ซึ่งค้นพบมากว่า 3,000 ปี ก่อนคริสตกาล ประวัติที่ยอมรับสืบเนื่องกันมาก็คือพวกทาสในสมัยราชวงศ์อียีปต์ ได้ผสมก้อนแป้งที่ลืมทิ้งไว้ลงไปในแป้งที่ผสมเสร็จใหม่ๆ ผลที่ได้คือแป้งที่เบาและเลิศรส ความรู้เกี่ยวกับขนมปัง ได้แพร่หลายจากอียิปต์ไปสู่ภูมิภาคต่างๆ แถบเมดิเตอเรเนียนในกลุ่มเยรูซาเล็มโบราณ รวมทั้งเมืองเล็กเมืองน้อยที่อยู่บนเส้นทางค้าขายของพวกตะวันออกกลาง การทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ก็ได้เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง ซึ่งในยุคนั้นขนมปังที่ผลิตออกมาจะมีขนาดเล็ก คล้านกับขนมปังดินเนอร์โรลในปัจจุบัน คนโบราณส่วนมากนิยมใช้ขนมปังแบนๆ ที่ไม่ทิ้งให้ขึ้นฟูในโอกาสพิเศษ เช่น พิธีทางศาสนา พวกกลุ่มพ่อค้าชาวโพนิเชียน เป็นพวกแรกที่เผยแพร่การทำขนมปังในขณะที่พวกเขามุ่งไปค้าขายทางตะวันออก ไปยังเปอร์เซียและไกลกว่านั้น และดูเหมือนว่า ชาวกรีกยุคแรกได้เรียนรู้การทำขนมปังที่ขึ้นฟูมาจากพวกกลุ่มโพนิเซียน 1000 ปีก่อนคริสตกาล
ในศตวรรษต่อมา วิวัฒนาการในศิลปการทำขนมปังก้าวหน้ามาก พวกกลุ่มก้าวหน้ากรีกได้ประดิษฐ์หินโม่แป้งสาลี และผลิตแป้งออกมาถึงสี่ชนิด ซึ่งชนิดหนึ่งนั้นเป็นแป้งขาว White flour ได้ดัดแปลงเตาอบแบบอียีปต์โบราณมาเป็นเตาอบแบบใช้อิฐก่อเป็นรูปโดม ซึ่งมีประสิทธิภาพมากยิ่งขิ้น พวกกรีกนั้นใช่แต่จะเป้นผู้ผลิตขนมปังขาวที่มีคุณภาพเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตขนมเค้ก และขนมนานาชนิด โดยใช้ส่วนผสมกับนม น้ำมัน เหล้าไวน์ เนยแข็ง และน้ำผึ้งผสมเข้าไปด้วย ตลอดกาลสมัยเหล่านี้ จากกรีก ไปโรม ถึงยุโรปตอนกลาง ศิลปการทำขนมอบดำเนินไปอย่างเชื่องช้า แต่ได้ผลคงที่ ความเจริญก้าวหน้าอย่างมหาศาลทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้ทำให้เกิดวิวัฒนาการอย่างใหญ่หลวงแก่การทำขนมอบในปัจจุบัน พื้นฐานของวิทยาการเหล่านี้ เนื่องมาจากสาเหตุใหญ่ 2 ประการ คือ ในกลางปี 1800 ได้มีการแนะนำเกี่ยวกับโรงโม่แป้งสาลี และได้มีการผลิตแป้งสาลีที่ดีออกสู่ตลาด และในตอนปลายศตวรรษนั้นได้มีการใช้ยีสต์ ซึ่งเป้นตัวสำคัญในการทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟู และมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย ในปัจจุบันนี้ การทำขนมอบนั้นนับว่าเป็นศิลปอย่างหนึ่ง ซึ่งต้องการความชำนาญเป็นอย่างมาก แต่วิวัฒนาการด้านเครื่องมือและเครื่องทุ่นแรงต่างๆ ที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพ ก็ได้รับการพัฒนาคิดค้นอย่างต่อเนื่องไม่ว่าจะเป็นเตาอบที่ควบคุมด้วยไมโครคอมพิวเตอร์ เครื่องแบ่งก้อนแป้งและปั้นกลมอัตโนมัติ เพื่อให้การทำขนมปังมีวิวัฒนาการ เจริญก้าวหน้า และทันสมัยต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง
การทำขนมปัง อาศัยจุลินทรีย์จำพวกยีสต์ใส่ลงในแป้งที่จะทำขนมปังแล้วนวด ยีสต์จะเกิดกระบวนหมักให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และแป้งอุ้มก๊าซนี้ไว้ จึงทำให้แป้งอ่อนนุ่มและพองตัว แป้งขนมปังที่ขึ้นฟูนี้เรียกว่า โด (dough) เมื่อนำแป้งไปอบ จึงทำให้ขนมขึ้นฟู การคัดเลือกสายพันธุ์ยีสต์ที่ดีจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นรสที่ดีและสามารถหมักน้ำตาลได้มากและรวดเร็ว คุณภาพของขนมปังนอกจากขึ้นกับการเลือกชนิดยีสต์แล้ว ยังขึ้นอยู่กับสภาพการบ่มเชื้อและชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ด้วย
การผลิตขนมปัง
ขนมปังและขนมที่มีขายโดยทั่วไปหลากหลายมากแต่หลักการคร่าว ๆ คือการนำก้อนแป้งที่เตรียมไว้ใส่ลงในภาชนะแล้วอบตามอุณหภูมิที่ต้องการ ส่วนผสมของขนมปังส่วนใหญ่ก็จะมี 2 แบบ
แบบที่ 1
1. แป้งสาลีชนิดคุณภาพสูง
2. ยีสต์ชนิด Compressed frese
3. อาหารยีสต์
4. น้ำ
แบบที่2
1. แป้งสาลิกึ่งคุณภาพ
2. เกลือป่นละเอียด
3. น้ำตาลทรายขาว
4. น้ำตาลกลูโคส
5. ไขมันนมผง
6. น้ำ
โดยการผลิตเริ่มจากผสมแป้ง หมักแป้ง แบ่งแป้งลงแบบพิมพ์ เข้าตู้อบ แกะจากพิมพ์ เมื่อเย็นลงแล้วก็บรรจุใส่ห่อ
การควบคุมอุณหภูมิในการทำขนมปัง การเปลี่ยนแปลงทุก ๆ อย่างที่เกิดขึ้นในการทำขนมปัง มีผลมาจากอุณหภูมิของก้อนแป้งในขั้นตอนต่าง ๆ การเปลี่ยนแปลงทางชีววิทยาและทางเคมีจะเกิดอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียง10 องศาฟาเรนไฮท์ อาจมีผลทำให้ปฏิกริยาบางอย่างเปลี่ยนไปถึงสองเท่า การควบคุมอุณหภูมิจึงมีความสำคัญในการทำขนมปัง เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพดีควรคำนึงถึง
การทำงานของยีสต์ การทำขนมปัง ต้องใช้ยีสต์เป็นหลักในการทำให้ขึ้นฟู การหมักโดยยีสต์จะไวต่อการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิ การควบคุมอุณหภูมิควรทำในขณะผสมแป้ง เพราะความร้อนจะเกิดขึ้นในก้อนแป้งระหว่างการผสม การนวดผสมโดยเร็วจะทำให้เกิดความร้อนได้มากกว่าการนวดผสมช้า ก้อนแป้งขนาดใหญ่จะเก็บกักความร้อนได้มากว่าและสามารถรักษาอุณหภูมิที่สูงกว่าก้อนแป้งขนาดเล็กขบวนการทำขนมปัง การพักก้อนแป้งที่มีขนาดใหญ่ ควรมีอุณหภูมิให้สูงขึ้นเพื่อช่วยให้การผลิตก๊าซของยีสต์และการขยายตัวของก้อนแป้งที่ม้วนไว้เร็วขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ในช่วง 89.6 - 104 องศาฟาเรนไฮท์ และควรรักษาอุณหภูมิและความชื้นให้สม่ำเสมอ ทำให้ได้ขนมปังที่ดีและมีคุณภาพการอบหรือการทอด การอบ เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำขนมปัง มีอุณหภูมิ 180 - 250 องศาเซลเซียส เวลาในการอบระหว่าง 15-60 นาที ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของแป้ง รวมทั้งชนิดขนาดของเตาอบ อุณหภูมิที่ใช้อบควรควบคุมให้เหมาะสมกับชนิดของขนมที่อบ อุณหภูมิของเตาอบที่สูงเกินไป เปลือกขนมจะไหม้เร็วและยังทำให้ขนมปังมีขนาดเล็กน้ำมันที่ใช้สำหรับทอด ควรตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 356 องศาฟาเรนไฮท์ ถ้าน้ำมันร้อนเกินไปจะเกิดไอควัน น้ำมันจะดำทำให้ขนมเสีย ถ้าน้ำมันไม่ร้อน ขนมที่ทอดจะดูดซึมเอาน้ำมันเข้าไปมาก ทำให้ขนมอมน้ำมันการพักให้ขนมปังเย็นและการหั่น ขนมปังอบแล้ว ควรพักให้เย็นสนิทที่อุณหภูมิประมาณ 86 - 95 องศาฟาเรนไฮท์ จึงนำไปหั่นหรือห่อขนมปังที่หั่นหรือห่อขณะยังร้อน อาจทำให้เนื้อฉีกยุ่ยยุบตัว เกิดการกลั่นตัวของไอน้ำ และทำให้เชื้อราขึ้นได้
ขนมปัง เริ่มมีในเมืองไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นับแต่แป้งสาลีเข้ามาใหม่ ๆ แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะขนมที่ทำเป็นขนมแบบเดิม ๆ ส่วนผสมของขนมก็ต้องนำเข้ามา ราคาจึงแพง อีกทั้งอุปกรณ์ในการทำก็แพง การลงมือทำขนมฝรั่งแต่ละครั้งจึงค่อนข้างลงทุนสูง ขนมจึงมีราคาแพงมากเมื่อเทียบกับอาหารจานหลัก ทำให้เบเกอรี่เป็นที่นิยมอยู่ในวงแคบขนมฝรั่งในยุคแรก ๆ ในบ้านเรามีอยู่แถวโบสถ์ซางตาครู้ส ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดขนมฝรั่งกุฎีจีนที่ใช้เตาถ่าน หรือที่สะพานหันก็เป็นขนมผังฝรั่ง ซึ่งใช้เตาปิ้งแบบดั้งเดิม ลักษณะมีไฟข้างล่างและข้างบนมีไฟครอบอีกที ในเรื่องของเตาทำขนมนี้ จีนนับเป็นชาติแรกที่รู้จักการทำชนมปังที่เรียกว่า โรตี ซึ่งเป็นขนมปังของชาวไหหลำ สำหรับเตาเขามีธรรมเนียมการเอาเกลือมาฝังไว้ใต้เตาแล้วก่ออิฐปิด สุมไฟเข้าไป เกลือนี้จะเป็นตัวกระจายความร้อนทำให้ขนมสุกสมัยก่อนชาวไหหลำเป็นคนจีนที่เก่งในการสร้างเตาอบแบบก่ออิฐมอญสมัยโบราณ หลังจากที่เตรียมทำขนมปังเสร็จก็ถึงขั้นตอนทำให้สุก ขนมปังจะถูกโยนเข้าเตา พออบเสร็จจึงนำออกจากเตา แต่พอมาถึงยุคปัจจุบัน ขนมฝรั่งได้รับการปรับปรุงพัฒนาและมีการสร้างสรรค์รูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมามากมาย อุปกรณ์เครื่องมือใช้ในการทำขนมฝรั่งที่ช่วยอำนวยความสะดวกก็หลายหลากและทันสมัยมากขึ้น อีกทั้งวัตถุดิบในการทำก็หาง่าย ทำให้ราคาของขนมฝรั่งและขนมอบต่าง ๆ ไม่แพงจนเกินไป ความนิยมขนมฝรั่งของคนไทยยุคปัจจุบันจึงมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเรื่อย ๆ
ส่วนผสมหลักในการทำเบเกอรี่1. แป้งสาลี มีด้วยกันหลายยี่ห้อ แต่ละยี่ห้อก็ใช้แตกต่างกัน การทำเค้กจะใช้แป้ง ดังต่อไปนี้แป้งสาลีโปรตีนต่ำ เพื่อให้เนื้อเค้กมีความเบาฟู เช่น เค้กจำพวกสปองจ์เค้ก ซิฟฟอนเค้ก แป้งสาลีโปรตีนปานกลาง เหมาะสำหรับทำพาย พัฟ เพื่อให้เนื้อแป้งมีความเหนียวเล็กน้อยหรือกรอบร่วน แป้งสาลีโปรตีนค่อนข้างสูง นั้นดีสำหรับการทำคุกกี้ เพราะเนื้อคุกกี้มีความกรอบร่วนแบบนุ่ม ๆ แป้งสาลีโปรตีนสูงมาก ๆ นิยมมาทำขนมปัง เพื่อให้ได้แป้งที่มีโครงสร้างเส้นใบจับตัวกัน เนื้อขนมปังจึงจะเหนียวและนุ่ม
2. น้ำตาล น้ำตาลในการทำเค้ก คุกกี้ มีหลายชนิด เช่น น้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลไอซิ่ง การใช้น้ำตาลแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับวิธีการผสม เช่น กาคนด้วยตะกร้อมือ ควรใช้น้ำตาลทรายป่น เพื่อให้น้ำตาลละลายได้ดีเป็นเนื้อเดียวกันกับเนย ถ้าใช้เครื่องตีไฟฟ้าก็เป็นน้ำตาลทรายธรรมดาชนิดเม็ดละเอียด น้ำตาลทรายแดง หรือน้ำตาลอ้อย ซึ่งก่อนนำมาใช้ต้องร่อนให้ได้เนื้อน้ำตาลที่ละเอียดเสียก่อน เมื่อนำมาผสมจะได้ไม่มีเม็ดน้ำตาลอยู่ ซึ่งจะทำให้ชิ้นขนมไม่สวยและเห็นเป็นจุดสีน้ำตาล
3. สารช่วยฟู มีมากมายหลายชนิด ดังนี้- ผงฟู เป็นสารเสริมที่ช่วยให้ขนมมีความฟูนุ่ม นอกจากการตีให้ขึ้นฟู ผงฟูต้องใช้ชนิดการทำงานสองครั้งคือ ครั้งแรกทำงานระหว่างการผสมและครั้งที่สองทำงานในขณะที่ขนมกำลังจะสุก- เบกกิ้งโซดา เป็นสารเสริมอีกชนิดหนึ่งที่ช่วยให้เนื้อขนมขึ้นฟูและส่วนผสมไม่ตกตะกอน ใช้ใส่ในส่วนผสมที่มีส่วนผสมของของหนักและมีน้ำตาลในตัว เช่น ผงโกโก้ เนื้อกล้วยหอม- ยีสต์ ช่วยเพิ่มปริมาณของเนื้อขนมปัง ทำให้มีลักษณะเนื้อและโครงสร้างที่ดี มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาการหมัก ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากสารประกอบต่าง ๆ ในแป้ง จึงทำให้แป้งขยายตัวใหญ่ขึ้น ยีสต์มี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและมีอายุการเก็บสั้นยีสต์แห้ง ไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เป็นแบบละลายน้ำก่อนใช้ โดยให้ละลายในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 38 องศษเซลเซียส ใช้น้ำ 5 เท่าของยีสต์ ใส่น้ำตาล 10% ของน้ำหนักยีสต์ เช่น ใช้ยีสต์ 10 กรัม น้ำ 50 กรัม น้ำตาล 1 กรัมยีสต์สำเร็จรูปหรือยีสต์ผง ช่วยลดเวลาในการผสมแป้ง ซึ่งไม่ต้องเก็บในตู้เย็น เพราะสามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิห้องธรรมดา เมื่อเปิดใช้แล้วเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท
4. ไข่ไก่ มีทั้งฟองขนาดเล็ก กลาง ใหญ่ ในการทำเค้กและคุกกี้มักใช้ไข่ไก่ขนาดกลาง แต่ถ้ามีไข่ไก่ขนาดเล็กก็ให้เพิ่มอีก 1 ฟอง เช่น ในตำรับใช้ไข่ไก่ 3 ฟองขนาดกลาง ถ้าเป็นฟองเล็กก็ใช้ 4 ฟอง ฟองใหญ่ก็ใช้ 2 ฟอง และต้องเป็นไข่ใหม่จึงจะมีความข้นหนืดสูง เพราะไข่เก่าจะมีน้ำมาก การสังเกตไข่ใหม่ให้ดูนวลที่เปลือกไข่ ผิวเปลือกจับแล้วขรุขระ ถ้าส่องกับแสงจะเห็นโพรงอากาศเล็กน้อย
5. เนย มีทั้งเนยสด เนยเทียมหรือมาการีน และเนยขาว- เนยสด ทำจากน้ำนมวัวชนิดเข้มข้น สีเหลืองอ่อน จึงต้องแช่เย็นไว้เสมอ ก่อนนำมาใช้ต้องทิ้งให้อ่อนตัวเล็กน้อยจึงจะผสมเข้ากันได้ดี- เนยเทียมหรือมาการีน มีสีเหลืองเข้มเกือบส้ม อยู่ในอุณหภูมิปกติได้โดยไม่ละลาย จึงไม่ต้องแช่ตู้เย็น- เนยขาว มีสีขาวตามชื่อเรียก นิยมมาทาถาด พิมพ์สำหรับอบกันขนมติดพิมพ์ หรือผสมกับเนยสดเพื่อตีเป็นครีมแต่งหน้าเค้ก- เพสตรีมาการีน (Pastry Margarine) เป็นมาการีนที่ใช้ในการพับให้เกิดชั้นของพายชั้น มีความเหนียวและรีดคลึงได้ง่าย และทำให้ชั้นของแป้งสูงขึ้น
6. นม นิยมใช้นมสด หรือผสมนมข้นจืดกับน้ำเปล่าในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 คือนมข้นจืด 1 ส่วนผสมกับน้ำ 1 ส่วนให้ได้ตามจำนวนที่ต้องการ
7. เกลือ ช่วยปรุงแต่งรสชาติให้ขนมมีรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น
อุปกรณ์ต่าง ๆ ในการทำเบเกอรี่1. เครื่องตีไข่ไฟฟ้า2. ตะกร้อตีไข่ด้วยมือ3. พายยาง4. ที่ปาดเนย (Spatula)5. อ่างผสม6. พิมพ์อบเค้ก, ถาดอบคุกกี้7. กระดาษไข8. หัวบีบคุกกี้และถุงบีบ9. แปรงทาเนย10. ชุดถ้วยตวงมาตรฐานเฉพาะของแห้ง11. ชุดช้อนตวงมาตรฐาน12. ถ้วยตวงของเหลว
ประเภทของขนมอบ
เค้ก มีหลายประเภทและมีคุณสมบัติต่างกัน แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก เป็นเค้กที่มีปริมาณไขมันสูง การขึ้นฟูของเค้กเกิดจากการตีเนยที่เอาอากาศเข้าไป อนุภาคของไขมันจะกักอากาศไว้แล้วขยายตัวระหว่างการอบ เค้กประเภทนี้ ได้แก่ เค้กเนย เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต2. เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก การขึ้นฟูขึ้นอยู่กับการจับอากาศของไข่ในระหว่างการตีไข่ ทำให้เค้กขยายตัวในระหว่างการอบ การทำเค้กประเภทนี้ ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะฟองที่เกิดจากการตีไข่อ่อนตัว เมื่อใส่แป้งลงไปในส่วนผสมควรตะล่อมอย่างเบามือและอย่าคนนาน เค้กประเภทนี้ ได้แก่ แยมโรล ทอฟฟี่เค้ก3. เค้กที่ทำโดยแยกไข่แดง-ไข่ขาว หรือเรียกอีกอย่างว่า ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่รวมลักษณะของเค้กเนยและเค้กไข่เข้าด้วยกัน โดยมีโครงสร้างละเอียดเหมือนเค้กไข่ และมีเนื้อเค้กที่มันเงาเหมือนเค้กเนย ต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชแทนเนย มีลักษณะเบาและนุ่มมาก
หลักการทำเค้กเค้กมีหลายชนิดหลายรูปแบบ จึงมีวิธีทำและส่วนผสมที่ต่างกัน หากเรารู้หลักต่อไปนี้ จะทำให้เค้กออกมาสวยน่ารับประทานและอร่อย1. ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนใช้เพื่อให้อากาศแทรกเข้าไประหว่างเนื้อแป้ง ทำให้แป้งเบาฟู การตวงแป้งจึงต้องใช้วิธีการชั่งมากกว่าการตวง เพราะให้ปริมาฯส่วนปสมแน่นอนกว่า2. ไขมันนั้น ถ้าเป็นเนยสดควรเอาออกจากตู้เย็นก่อนเพื่อให้อ่อนตัวและง่ายต่อการตีครีม ถ้จะให้ได้เนื้อเค้กที่นุ่มลักษณะดี ควรผสมเนยสดกับมาการีนหรือเนยขาวเข้าไปด้วย3. น้ำตาลควรเลือกเม็ดละเอียดหรือป่น เพราะถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่อาจละลายไม่หมดและเกิดจุดบนหน้าเค้กได้ ทำให้เค้กไม่น่ารับประทาน4. ควรเลือกใช้ผงฟูคุณภาพดี มีการทำงาน 2 ขั้นตอน คือ ช่วยฟูขณะผสมส่วนผสมและช่วยฟูขณะอบ และควรดูผงฟูที่ไม่เก่า เพราะจะทำให้เค้กมีขนาดเล็กและปริมาณเนื้อเค้กน้อย5. การเติมไข่และของเหลวควรเติมทีละน้อยหรือแบ่งใส่ทีละส่วนเพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนผสม6. การตีไข่ขาวควรตีด้วยความเร็วสูงสุดจนไข่เริ่มตั้งยอด จึงใส่น้ำตาลแล้วตีต่อจนตั้งยอด อุปกรณ์ที่ใช้ตีไข่ขาวทั้งอ่างผสมและเครื่องตีต้องแห้งสะอาด ปราศจากไขมัน ถ้ามีไขมันเพียงเล็กน้อยไข่ขาวจะตีไม่ขึ้น7. การอบเค้กทุกชนิดควรเปิดเตาอบไว้ก่อน เพื่อให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่ตำรับระบุไว้ และขณะอบขนมไม่ควรเปิดเตาอบบ่อย ๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งเป็นการลดอุณหภูมิลง และอากาศภายนอกเข้าไป ทำให้ขนมยุบตัวได้8. การทดสอบว่าเค้กสุกหรือยัง ให้ใช้ไม้แหลมจิ้มตรงกลางเค้ก ถ้าไม่มีเนื้อเค้กติดออกมาแสดงว่าเค้กสุกแล้ว หรือใช้มือแตะหน้าเค้กเบา ๆ ถ้าไม่เป็นรอยนิ้วมือที่แตะก็แสดงว่าสุก อีกวิธีหนึ่งคือสังเกตว่าขอบขนมล่อนออกจากพิมพ์โดยรอบและมีสีเหลือง9. การวางเค้กในเตาอบควรวางให้อยู่กึ่งกลางเตาพอดี และถ้าอบพร้อมกันหลายพิมพ์ให้วางตาละพิมพ์ห่างกัน 1 นิ้ว เมื่อเค้กสุกฟูขึ้นจะได้ไม่ติดกัน และความร้อนสามารถกระจายรอบตัวเค้กได้
วิธีทำเค้กแต่ละชนิดเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก มีด้วยกัน 3 วิธีคือวิธีที่ 1 ครีมเนย เป็นวิธีการผสมโดยตีไขมันกับน้ำตาลจนขึ้นฟูเป็นครีมขาว แล้วค่อย ๆ ใส่ไข่ทีละฟอง ตีให้เข้ากัน จึงใส่แป้งสลับกับของเหลว โดยเริ่มต้นด้วยแป้งและต้องจบด้วยแป้ง การเติมแป้งลักษณะนี้เพื่อให้แป้งดูดซึมน้ำบางส่วนและป้องกันแป้งจับตัวเป็นก้อน ผสมกันจนเนียนเรียบวิธีที่ 2 ผสมขั้นตอนเดียว เป็นการผสมส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นไข่แล้วตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 5 นาทีจึงใส่ไข่ ตีต่ออีก 5 นาทีด้วยความเร็วต่ำ วิธีนี้มักใช้กับแป้งสำเร็จรูปวิธีที่ 3 แยกไข่ขาว-ไข่แดง เป็นวิธีที่นิยมมาก เพราะจะได้เค้กที่มีปริมาณมาก โดยแยกไข่แดงและไข่ขาวไว้ก่อน แล้วตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นจึงใส่ไข่แดงทีละฟอง ตีผสมจนเข้ากันด้วยความเร็วต่ำ ใส่ส่วนผสมแป้งสลับกับของเหลว เติมกลิ่นตามต้องการ จากนั้นตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จนตั้งยอดอ่อนจึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลอีกส่วนจนหมดและมีลักษณะตั้งยอดแข็ง ใส่ส่วนผสมแป้ง ตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน
เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก มี 2 วิธีคือวิธีที่ 1 แองเจิลฟูลเค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ขาวตีกับน้ำตาลหนึ่งส่วนและใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปด้วยเพื่อช่วยให้ฟองไข่ขาวอยู่ตัว ไม่เหลวเป็นน้ำ และทำให้เนื้อเค้กที่อบเสร็จมีสีขาวละเอียด ส่วนน้ำตาลอีกส่วนหน้ามาผสมกับแป้ง เกลือ แล้วนำไปผสมกับไข่ขาวที่ดีจนตั้งยอดแข็ง คนเบา ๆ ให้เข้ากัน วิธีนี้จะไม่มีไขมัน เพราะฉะนั้นพิมพ์ที่ใช้ใส่ก็ต้องไม่ทาไขมันวิธีที่ 2 สปองจ์เค้ก เป็นเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟองหรือใช้เฉพาะไข่แดง โดยตีไข่กับน้ำตาลด้วยความเร็วสูงจนกระทั่งฟองไข่ละเอียดเป็นเนื้อสีขาว จึงใส่ส่วนผสมของแป้ง บางสูตรอาจมีนมและเนยละลายด้วย ซึ่งการเติมเนยละลายนั้นต้องเป็นเนยอุ่น ๆ เพื่อป้องกันการยุบตัว และต้องใส่หลังจากผสมแป้งแล้วโดยคนเร็ว ๆ และเบา
ซิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีเนื้อเบาและนุ่ม มีวิธีการทำ 2 ขั้นตอนขั้นตอนที่ 1 แยกเอาไข่แดง-ไข่ขาว จากนั้นตีไข่ผสมกับแป้ง น้ำตาลหนึ่งส่วน ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำ คนจนส่วนผสมเนียนขั้นตอนที่ 2 ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวพอขึ้น จึงค่อย ๆ ใส่น้ำตาลอีกส่วน ตีจนฟองแข็งตัวตั้งยอดแข็งจึงใส่ส่วนผสมไข่แดงตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากันดี ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ต้องผสมเบา ๆ มือ
คุกกี้ มีหลายชนิด ดังนี้1. คุกกี้หยอด ลักษณะแป้งจะเหลว ตักหยอดได้สะดวก เมื่ออบสุกแล้วกลมนูนตรงกลางหรือแผ่เป็นแผ่นบาง กรอบร่วน เป็นคุกกี้ที่ทำง่าย อบง่าย และหักง่าย ผสมได้หลายรส แล้วเรียกตามส่วนผสมที่ใส่เพิ่ม เช่น คุกกี้เนย คุกกี้ถั่ว คุกกี้กาแฟ2. คุกกี้หั่นหรือแช่แข็ง เมื่อผสมส่วนผสมเสร็จแล้วให้ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ถึง 1 ? นิ้ว ห่อด้วยพลาสติก แช่เย็นให้แข็งแล้วหั่นเป็นแว่นหนา ? ซ.ม. ด้วยมีดคม ๆ เช่น คุกกี้ลูกล้อ คุกกี้ถั่วลิสง คุกกี้ชีส3. คุกกี้ปั้น คุกกี้ชนิดนี้เมื่อผสมเสร็จแล้วนำมาปั้นเป็นรูปร่างต่าง ๆ ลักษณะที่ได้คล้ายกับคุกกี้คลึง4. คุกกี้กด ใช้กระบอกคุกกี้ที่มีลวดลายหรือถุงบีบที่ใช้หัวสำหรับบีบคุกกี้ บีบออกมาเป็นลวดลายบนถาดอบ คุกกี้ชนิดนี้มีส่วนผสมของไขมันมากกว่าคุกกี้ชนิดอื่น และนิยมทำกันมาก เช่น คุกกี้เนย คุกกี้กาแฟ หัวบีบที่ใช้กดสามารถเปลี่ยนเป็นลวดลายได้5. คุกกี้คลึง คุกกี้ชนิดนี้แป้งจะแข็งกว่าคุกกี้ชนิดอื่น ถ้าแป้งนุ่มจะคลึงยากและเละ สามารถทำเป็นรุปร่างแปลก ๆ ได้หลายแบบ ลักษณะกรอบร่วน นุ่มนวล เช่น คุกกี้มะนาว บิสกิต6. คุกกี้แท่ง มีลักษณะของเค้กผสมคุกกี้อยู่ในขนมชนิดเดียวกัน นิยมใส่ถาดอบก้นตื้น เมื่ออบสุกจึงจะตัดเป็นแท่งสี่เหลี่ยม แซะออกจากถาด มีความอ่อนตัว รสอร่อยและมีความชุ่มฉ่ำ
การผสมและอบคุกกี้หลักทั่ว ๆ ไปของการผสมคุกกี้ คือ ต้องตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูจึงใส่ไข่ ตีต่อให้เข้ากัน ใส่กลิ่น ตีให้เข้ากัน ใส่แป้งผสมเบา ๆ เร็ว ๆ อย่าผสมนาน เพราะกลูเตนที่เกิดขึ้นจะทำให้ส่วนผสมแห้งและเหนียว เมื่อนำไปหยอดคุกกี้จะแข็ง และเมื่อผสมเสร็จแล้วควรหยอดเป็นรูปร่างทันที ถ้าปล่อยไว้นานคุกกี้จะแห้งการหยอดคุกกี้ต้องหยอดลงบนถาดที่ทาไขมันแล้ว และให้ขนาดชิ้นเท่ากัน แต่ละชิ้นให้ห่างกัน 1 นิ้ว เพราะขณะอบคุกกี้จะขยายตัวขึ้นอีกส่วนการอบคุกกี้นั้น ถาดที่ใช้อบต้องทาไขมัน และถ้าคุกกี้ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและไขมันสูงควรใช้อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ทั่วไป และการเอาออกจากเตาต้องให้คุกกี้สุกเหลือดีเสียก่อนอุณหภูมิที่ใช้อบควรตั้งให้ได้เท่ากับที่ตำรับระบุก่อนนำคุกกี้เข้าอบ ซึ่งอุณหภูมินี้มีส่วนสำคัญมาก เพราะคุกกี้บางชนิดเมื่ออุณหภูมิไม่ถึง คุกกี้อยู่ในเตาอบนาน ทำให้คุกกี้แบน โดยอุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้แต่ละชนิดจะไม่เท่ากันเมื่อนำคุกกี้ออกจากเตาอบแล้วควรรีบแซะออกจากถาดทันทีในขณะที่คุกกี้ยังร้อนอยู่ แล้ววางบนตะแกรงเพื่อให้คุกกี้เย็น เพื่อป้องกันการแตกหักของคุกกี้ ซึ่งจะแตกได้ง่ายเวลาแซะหลังจากเย็นแล้ว
การเก็บคุกกี้ควรเก็บคุกกี้ขณะที่ยังอุ่น ๆ ไม่ถึงกับเย็นสนิท เพราะถ้าคุกกี้เย็นสนิทจะสัมผัสกับความชื้นสูง ทำให้ไม่กรอบ และควรเก็บใส่ขวดที่มีฝาปิดสนิท
ขนมปัง ชนิดของขนมปัง1. ขนมปังแซนด์วิช, ขนมปังปอนด์ เป็นขนมปังที่มีไขมันน้อย มีลักษณะเป็นแท่งโดยใช้พิมพ์ขนาดยาวและแคบเพื่อบังคับรูปร่างของโด (Dough คือแป้งผสมน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ แล้วนวดจนเหนียวได้ที่) ให้เสมอกันทั้งสองข้าง มีเนื้อละเอียดและนุ่ม2. ขนมปังฝรั่งเศส จัดเป็นขนมปังที่มีไขมันต่ำประมาณ 0.3% แป้งต้องมีปริมาณกลูเตนสูงเพื่อให้ทนต่อการหมักได้ โดที่ผสมปั้นเป็นรูปร่างต้องทาผิวด้วยน้ำ จึงตัดให้เป็นรายเฉียงขวางบนก้อนโดด้วยมีดคม ๆ ก่อนนำไปอบ และควรฉีดไอน้ำก่อนนำเข้าตู้อบ3. ซอฟท์โรล ห่างจากโดที่มีความเข้มข้นสูง มีไขมันและน้ำตาล 12 – 15 % ของแป้ง โรลที่อบได้จะมีรสหวานนุ่ม เนื้อละเอียด เพราะมีการพักตัวเพื่อให้ขึ้นฟูเต็มที่ ลักษณะของขนมปังชนิดนี้ เช่น แฮมเบอร์เกอร์ ฮอดดอก4. ขนมปังหวาน มีหลายชนิด เช่น ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้ต่าง ๆ ขนมปังหวานต่างจากขนมปังจืดที่ส่วนผสม เพราะโดมีสูตรเข้มข้นกว่าโดยมีปริมาณน้ำตาล นม ไขมัน และไข่สูงกว่าขนมปังจืด สามารถดัดแปลงเป็นขนมปังต่าง ๆ ได้หลากชนิด โดยทำรูปร่างและใส่ไส้ให้แตกต่างกัน แล้วเรียกชื่อตามรูปร่างและไส้นั้น
การทำขนมปัง มี 3 วิธี คือวิธีผสมขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนทั้งหมดรวมกัน แล้วนวดให้เข้ากันจนแป้งที่ได้มีเนื้อเนียน จากนั้นก็หมักครั้งที่ 1 จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ วางใส่พิมพ์แล้วหมักครั้งที่ 2 จนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำไปอบวิธีผสมแบบสองขั้นตอน การทำขนมปังแบบนี้จะมีการผสมและการหมักสองครั้ง ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ โดยนำแป้งส่วนหนึ่งมาผสมกับยีสต์และน้ำ 55% ของน้ำหนักแป้งพอเข้ากัน หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนขึ้นเป็น 2 เท่า ส่วนที่สองเรียกว่า โด ซึ่งนำส่วนของสปองจ์ที่ขึ้นเต็มที่แล้วมาผสมกับแป้งที่เหลือและส่วนผสมทั้งหมด เติมน้ำอีก 45% ผสมจนเข้ากันดีจึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน หมักจนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ปั้นเป็นรูปตามต้องการใส่พิมพ์ หมักต่ออีกในพิมพ์จนขึ้นจึงนำไปอบวิธีทุ่นเวลา มีขั้นตอนไม่ต่างจากวิธีแรก แต่จะเพิ่มสารเสริมเพื่อเร่งให้ก้อนขนมปังโดขึ้นเร็วหลักจากผสมไว้ประมาณ 15 นาที นำมาไล่อากาศตัดและปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการใส่พิมพ์ แล้วหมักต่อจนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงเข้าเตาอบ ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้เนื้อจะหยาบ แต่ประหยัดเวลา
การผสมและปั้นโดของขนมปัง1. ขนมปังแซนด์วิช, ขนมปังปอนด์ ใช้วิธีการผสมแบบสองขั้นตอนเพื่อให้ได้ลักษณะขนมปังที่ดี เนื้อนุ่มละเอียด เมื่อผสมโดแล้วพักไว้ 30-40 นาที จึงนำมาตัดชั่งตามขนาดของพิมพ์ที่ใช้ น้ำหนักประมาณ 300-500 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พัก 15 นาที นำโดมาไล่ก๊าซออกแล้วม้วนกดให้แน่นเป็นรูปทรงกระบอกยาวเท่าขนาดพิมพ์ บีบริมแป้งให้แน่นวางโดลงในพิมพ์ให้ริมแป้งอยู่ด้านล่าง พักต่ออีกประมาณ 1 ชั่วโมงจึงอบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก2. ขนมปังฝรั่งเศส เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วตีด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากัน จะได้ก้อนโดที่เนียน นำมาหมักโดยตัดเป็นก้อน 250 – 300 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม พักไว้ 15 นาที แล้วคลึงไล่อากาศม้วนให้แน่น ทำเป็นแท่งยาวเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 นิ้ว ใส่ลงในพิมพ์ พักให้ขึ้นจากเดิมอีกประมาณ ? ทาผิวด้วยน้ำ ตัดเฉียงตามขวาง แล้วพักให้ขึ้นเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับ เมื่ออบสุกแล้วเคาะดูจะมีเสียงกลวงข้างใน3. ซอฟต์โรล ใช้วิธีผสมแป้งแบบขั้นตอนเดียว โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดรวมกัน นวดจนก้อนโดเนียน จากนั้นก็หมักไว้ 45-60 นาที แล้วตัดเป็นก้อน ก้อนละ 50 กรัม คลึงเป็นก้อนกลม วางบนถาดอบ พักไว้ 5-10 นาทีหรือขึ้นฟูเต็มที่ อบด้วยอุณหภูมิตามตำรับจนสุก ประมาณ 15 นาที อย่าอบนานเกินไปเพราะจะทำให้ขนมปังแข็งขนมปังหวาน ผสมแบบ 2 ขั้นตอน เมื่อผสมเสร็จจะหมักไว้จนขึ้นเป็น 2 เท่าแล้วนำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ชั่งน้ำหนักตามลักษณะไส้และรูปร่าง โดยแต่ละก้อนต้องคลึงให้เรียบก่อนใส่ไส้และปั้นเป็นรูปร่าง หมักต่อในถาดอบหรือพิมพ์จนสุกเหลือง อุณหภูมิที่ใช้อบต้องต่ำกว่าขนมปังชนิดอื่นเล็กน้อยเพราะมีส่วนผสมของน้ำตาลมาก เพื่อให้ความร้อนถึงตรงกลางโดยที่เหลือกนอกไม่ไหม้และข้างในสุก
พายขั้นตอนการทำพายการผสมแป้งพายมี 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรก ผสมแป้งกับไขมันจนแป้งหุ้มไขมันเป็นเม็ดเล็ก ๆ ขั้นที่สอง เติมน้ำในส่วนผสมที่ละลายน้ำ ถ้าผสมมากเกินไปจะทำให้แป้งเหนียว หดตัว หลังจากผสมแล้วควรพักแป้งไว้ในตู้เย็น จะช่วยให้น้ำกระจายทั่วและไขมันแข็งตัว ไม่เยิ้มออกมาระหว่างคลึงเพื่อกรุลงพิมพ์ จากนั้นนำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นกว้างกว่าพิมพ์ที่จะใช้ 1 นิ้ว หนา 1/8-1/4 นิ้ว เมื่อวางลงในพิมพ์ต้องค่อย ๆ ไล่อากาศจากก้นพิมพ์ขึ้นไป ใช้ส้อมจิ้มแป้งที่ก้นพิมพ์ให้เป็นรูเพื่อให้อากาศออกระหว่างอบ ถ้าเป็นพายที่มีแป้งปิดหน้าด้วย เมื่อปิดหน้าแล้วให้ทาหน้าด้วยไข่แดงผสมน้ำแล้วเจาะรูเพื่อให้อากาศระบายออก
การอบพายโดยทั่วไปการอบพายจะขึ้นอยู่กับแต่ละตำรับ แต่อุณหภูมิไม่ห่างกันมากนัก การอบพายด้วยไฟแรงเพื่อให้เปลือกพายมีสีแก่เร็วและป้องกันไส้ที่บรรจุไว้เดือด ถ้าใช้อุณหภูมิต่ำจะทำให้เปลือกพายสุกช้าและไส้เดือด ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไส้ไหลออกมา ความสำคัญของเตาอบอยู่ที่ไฟล่างต้องร้อนสม่ำเสมอ จึงจะทำให้เปลือกพายชั้นล่างสุกทั่วถึง
ไส้พายไส้ที่นำมาบรรจุในแป้งพายมีหลายชนิด เช่น ไส้ผลไม้ ไส้ครีม ไส้ไก่ คัสตาร์ด ซึ่งมีลักษณะข้นอยู่ตัว เพื่อไม่ให้ของเหลวซึมลงในแป้งพาย
พัฟเพสตรีขั้นตอนการทำพัฟเพสตรีขั้นตอนที่ 1 เป็นการผสมแป้ง น้ำ และไขมันส่วนหนึ่ง ซึ่งเป็นไขมันอ่อนจำพวกเนยสดหรือมาการีน น้ำตาล จนส่วนผสมเนียนไม่ติดมือ พักไว้จนคลายตัวขั้นตอนที่ 2 เป็นการนำแป้งที่พักไว้มารีดเป็นแผ่น วางเพสตรีมาการีนบนแป้งแล้วห่อให้เรียบร้อย จึงนำมารีดให้เป็นแผ่นเหมือนครั้งแรกแล้วพับทบ ซึ่งมี 2 แบบด้วยกัน คือ พับทบ 3 ทบ และพับทบ 4 ทบ เมื่อพับทบครั้งหนึ่งแล้วควรพักแป้งไว้ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว เมื่อพักแป้งได้ที่แล้วจึงนำเพสตรีมาการีนขนาดเท่าเดิมมาวางซ้อนข้างบนแล้วพับทบเหมือนครั้งแรก ทำเช่นนี้ 3-5 ครั้งการรีดและพับทบแป้งหลาย ๆ ครั้งหลักจากการห่อเนยแล้วเพื่อให้สร้างโครงสร้างชั้นของแป้งและชั้นของไขมันสลับกัน ซึ่งจะได้แป้งพัฟที่มีลักษณะเป็นชั้นบาง ๆ ความร้อนจะทำให้เนยที่อยู่ในแป้งเดือดและขยายตัว ทำให้ชิ้นแป้งพองตัวขึ้น และเนยก็ละลายซึมเข้าไปในเนื้อแป้ง เมื่ออบได้ที่แล้วแป้งพัฟจะแห้งกรอบ เบา มีความเงามันและอยู่ตัว เห็นโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เมื่อบิออกจะเห็นแผ่นแป้งเป็นเกล็ดบาง ๆ หลุดออกมาด้วย
วิธีการวางเนยบนแผ่นแป้งแบบอังกฤษ รีดแป้งที่ผสมเสร็จแล้วให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า 14*16 นิ้ว โดยให้ริมทั้งสี่ด้านตรงและเป็นมุมเหลียม แบ่งแผ่นแป้งออกเป็น 3 ส่วน วางเพสตรีมาการีนลงบนแป้ง 2 ใน 3 ส่วนและอยู่ห่างจากขอบประมาณ 1 นิ้ว เพื่อไม่ให้แป้งล้นออกมากขณะรีด พับส่วนที่ 3 ซึ่งไม่มีเนยทับส่วนที่ 2 แล้วพับส่วนที่ 1 ทับส่วนที่ 3 ก็จะได้ชั้นแป้ง 3 ชั้น ชั้นเนย 2 ชั้น รีดแป้งให้เท่าเดิมอีกแล้วพับ 3 ทบ ทำเช่นนี้ 4 ครั้งแบบฝรั่งเศส ทำเช่นเดียวกับแบบอังกฤษ ต่างกันตรงวิธีการรีดแป้งโดยรีดแป้งออกเป็นรูปซองเปิดสี่ด้าน ให้มุมทั้งสี่ที่รีดออกไปนั้นบางกว่าตรงกลาง วางเพสตรีมาการีนที่เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมตรงกลางแป้ง ดึงมุมทั้งสี่ของแป้งที่รีดให้ปิดก้อนเนยทุกด้านให้มิดชิดเป็นรูปซองจดหมาย แล้วคลึงเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า พับทบเช่นเดียวกับแบบอังกฤษ
........................................................................................................................................
การศึกษาความรู้และข้อมูลที่เกี่ยวข้อง
การออกแบบรูปแบบที่ปั้นขนมปังห้างโลตัสนั้น ได้มีการศึกษาทฤษฎี และหลักการ ความรู้ ข้อมูลต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เพื่อเป็นแนวทางในออกแบบ นำมาพัฒนาให้เกิดความเข้าใจ และสามารถนำไปดำเนินงานได้ตรงตามเป้าหมายที่กำหนดไว้หลักการต่างๆ สามารถแบ่งหัวข้อได้ดังนี้
1. การออกแบบและหลักการออกแบบ
2. การออกแบบการปั้นแป้งขนมปัง
3. การออกแบบลักษณะของชิ้นงาน
4. การใช้ความคิดสร้างสรรค์ดัดแปลงผลงานและกบวนการสอน
5. ภาพประกอบขั้นตอนการปั้น
6. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข
7. ข้อมูลรายละเอียดขของห้างโลตัส
8. การวางแผนการออกแบบ
1. ความหมายของการออกแบบ
การออกแบบ (Design) มีความหมายเป็นหลายนัย จากลากศัพท์ลาตินคำว่า Design ซึ่งมาจาก Designare หมายถึง กำหนดออกมา กะหรือขีดหมายไว้ เป้าหมายที่จะแสดงออกซึ่งหมายถึงสิ่งที่อยู่ในอำนาจความคิด (Conscious) อันอาจเป็นโครงการ รูปแบบหรือแผนผัง ที่ศิลปินกำหนดขึ้นด้วยการจัดท่าทาง เส้น รูปทรงนูนสูง รูปแบบหรือผังที่ศิลปินกำหนดขึ้นด้วยการจัด รูปแบบ โครงสร้างและวัสดุต่างๆ โดยใช้ความคิดสร้างสรรค์เข้ามาเป็นจุดที่จะใช้ในการออกแบบ
ปี 1950 Alexander ให้คำจำกัดความว่า “Design” หมายถึงการค้นหาส่วนประกอบทางด้านร่างกายอันถูกต้องของรูปธรรมและโครงสร้าง
1962 Asimor กล่าวว่า การออกแบบหมายถึง การตัดสินสั่งการสำหรับโฉมหน้าที่ไม่แน่นอน คือ การตัดสินใจที่แน่นอนโดยไม่ต้องการผิดพลาด
1965 Archer หมายถึง กิจกรรมทางด้านแก้ปัญหาโดยมีวัตถุประสงค์ที่แน่นอน
Reswich หมายถึง กิจกรรมที่สร้างสรรค์สิ่งใหม่ และมีประโยชน์
1966 Grogory กล่าวว่า การออกแบบเป็นผลิตผลที่สัมพันธ์ก่อให้เกิดความพึงพอใจ Jone กล่าวว่า เป็นกระบวนการกระทำสิ่งที่ยุ่งยากเพื่อให้เกิดความเชื่อถือ
1967 Matchett หมายถึง การแก้ไขปัญหาซึ่งเป็นผลสรุปของความต้องการในสถานณ์หนึ่งสถานการณ์ใด
อารีย์ สุทธิพันธ์ หมายถึง การสร้างสรรค์สิ่งใหม่เพื่อประโยชน์และความงามด้วยการนำส่วนประกอบ ของการออกแบบมาใช้ ( Elements of Design) และหมายถึงการปรับปรุงของเดิมที่มีอยู่แล้วดัดแปลงให้เหมาะสมยิ่งขึ้น ( Organize Reorganize )
ดังนั้นจากหลายๆ แนวคิดที่เกี่ยวกับการออกแบบ การออกแบบจึงหมายถึงกระบวนการสร้างสรรค์ผลงานทางความคิดให้เป็นรูปร่าง โดยมีการวางแผนการแก้ไขปัญหาอย่างเป็นระบบ เพื่อสร้างสรรค์งานศิลปะให้มีหน้าที่ใช้สอยตามความต้องการ ทั้งในด้านประโยชน์ใช้สอยและความสวยงามในรูปร่างลักษณะตลอดทั้งรูปทรง
2. การออกแบบการปั้นแป้งขนมปัง
การออกแบบการปั้นแป้งขนมปังเป็นการปั้นแบบนูนสูงหรือนูนต่ำแต่นูนสูงจะมีรูปแบบเหมือนของจริงจึงต้องมีการออกแบบว่าจะเป็นเป็นรูปอะไร เช่นการปั้นเป็น รูปปลา รูปเต่า รูปกุ้ง และการปั้นแป้งจะต้องเลือกการใช้แป้งว่าขนมปังชนิดใดเหมาะกับงานชิ้นนั้นและควรกำหนดรูปแบบในการดำเนินงาน
วาดภาพที่เราจะให้ชิ้นงานนั้นเป็นรูปแบบใด
เตรียมอุปกรณ์และวัสดุที่จะใช้ในงาน
กำหนดเวลาในการดำเนินงาน
กำหนดขั้นตอนการดำเนินงาน
ลงมือดำเนินงาน
3. การออกแบบลักษณะของชิ้นงาน
ปัจจุบันนี้มีผลงานและรูปแบบได้มีการพัฒนาต่อเนื่อง จากแนวความคิดของแต่ละคนที่ได้นำความคิดมานำเสนอและจัดทำผลงาน จึงก่อให้เกิดความหลากหลายและส่งผลถึงของคุณภาพของชิ้นงาน เมื่อมองถึงสภาพเศรษฐกิจของกลุ่มแม่บ้านที่มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น การที่เรามีการออกแบบผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับขนมปังเราจึงต้องมีการวางแผนเกี่ยวกับการปั้นว่าเราจะปั่นเป็นรูปแบบใด เช่น การปั้นแป้งขนมปังเป็นรูปภาพใต้ทะเล ปั้นรูปปลา รูปสัตว์ที่อยู่ในทะเล เป็นต้น การออกแบบสำหรับงานชิ้นหนึ่งต้องมี การวาดรูปว่าในใต้ทะเลขณะที่จะให้งานชิ้นนั้นเป็นรูปแบบที่เราต้องการ ขนมปังส่วนใหญ่จะมีการหยอดแป้งลงในแม่พิมพ์ แต่ชิ้นงานต่อไปนี้จะเป็นลักษณะงานปั้นด้วยมือ
4. กระบวนการสอนทำขนมปังรูปภาพ
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เลือ และส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ เป็นส่วนผสมที่ประกอบขึ้นมาทำให้เกิด ขนมปังชนิดต่างๆมากมาย เช่น ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ เดนนิช เป็นต้น การขยายงานในอนาคตกำลังอยู่ในขั้นดำเนินการ เพราะงานแต่ละชิ้นเป็นงานฝีมือ การทำชิ้นงานจึงต้องใช้เวลาพอสมควร เพราะเมื่อขยายตลาดออกไปคุณภาพและจำนวนผลิตภัณฑ์ต้องเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าเรื่องนี้จึงเป็นปัญหาเช่นกันเพราะตลาดของผลิตภัณฑ์กลุ่มแม่บ้านหมู่บ้านเคหะชุมชนปากเกร็ด เราจึงมีการคิดผลิตภัณฑ์ในรูปแบบใหม่ๆ ขี้นโดยการนำผลงานจากผลิตภัณฑ์ที่เราได้ทำขึ้นไปเสนอความคิดเพิ่มเติมแก่กลุ่มแม่บ้านเคหะชุมชนปากเกร็ด
ขั้นตอนการเตรียมสอนทำขนมปังรูปภาพ
มีวิธีทำขนมปังรูปภาพ
มีขั้นตอนปั้นแป้งขนมปังรูปภาพ
มีวัตถุดิบอะไรบ้างมีส่วนผสมอย่างไร
มีวัสดุและอุปกรณ์อะไรบ้าง
มีขั้นตอนที่เกิดระหว่างผสม
มีขั้นตอนการปั้น
มีขั้นตอนการอบ
มีขั้นตอนการเก็บรักษาขนมปัง
มีขั้นตอนเก็บบรรจุพร้อมจำหน่าย
การออกแบบด้วยการวาดรูปชิ้นงาน
การออกแบบลักษณะของชิ้นงาน
ปัจจุบันนี้มีผลงานและรูปแบบได้มีการพัฒนาต่อเนื่อง จากแนวความคิดของแต่ละคนที่ได้นำความคิดมานำเสนอและจัดทำผลงาน จึงก่อให้เกิดความหลากหลายและส่งผลถึงของคุณภาพของชิ้นงาน เมื่อมองถึงสภาพเศรษฐกิจของกลุ่มแม่บ้านที่มีชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น การที่เรามีการออกแบบผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับขนมปังเราจึงต้องมีการวางแผนเกี่ยวกับการปั้นว่าเราจะปั่นเป็นรูปแบบใด เช่น การปั้นแป้งขนมปังเป็นรูปภาพใต้ทะเล ปั้นรูปปลา รูปสัตว์ที่อยู่ในทะเล เป็นต้น การออกแบบสำหรับงานชิ้นหนึ่งต้องมี การวาดรูปว่าในใต้ทะเลขณะที่จะให้งานชิ้นนั้นเป็นรูปแบบที่เราต้องการ ขนมปังส่วนใหญ่จะมีการหยอดแป้งลงในแม่พิมพ์ แต่ชิ้นงานต่อไปนี้จะเป็นลักษณะงานปั้นด้วยมือ
กระบวนการสอนทำขนมปังรูปภาพ
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการใช้ยีสต์ ซึ่งจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ แป้งสาลี ยีสต์ เลือ และส่วนผสมอื่นๆ เช่น นม ไข่ น้ำตาล ผลไม้ เป็นส่วนผสมที่ประกอบขึ้นมาทำให้เกิด ขนมปังชนิดต่างๆมากมาย เช่น ขนมปังหวาน ขนมปังผลไม้ เดนนิช เป็นต้น การขยายงานในอนาคตกำลังอยู่ในขั้นดำเนินการ เพราะงานแต่ละชิ้นเป็นงานฝีมือ การทำชิ้นงานจึงต้องใช้เวลาพอสมควร เพราะเมื่อขยายตลาดออกไปคุณภาพและจำนวนผลิตภัณฑ์ต้องเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้าเรื่องนี้จึงเป็นปัญหาเช่นกันเพราะตลาดของผลิตภัณฑ์กลุ่มแม่บ้านหมู่บ้านเคหะชุมชนปากเกร็ด เราจึงมีการคิดผลิตภัณฑ์ในรูปแบบใหม่ๆ ขี้นโดยการนำผลงานจากผลิตภัณฑ์ที่เราได้ทำขึ้นไปเสนอความคิดเพิ่มเติมแก่กลุ่มแม่บ้านเคหะชุมชนปากเกร็ด
ขั้นตอนการเตรียมสอนทำขนมปังรูปภาพ
มีวิธีทำขนมปังรูปภาพ
มีขั้นตอนปั้นแป้งขนมปังรูปภาพ
มีวัตถุดิบอะไรบ้างมีส่วนผสมอย่างไร
มีวัสดุและอุปกรณ์อะไรบ้าง
มีขั้นตอนที่เกิดระหว่างผสม
มีขั้นตอนการปั้น
มีขั้นตอนการอบ
มีขั้นตอนการเก็บรักษาขนมปัง
มีขั้นตอนเก็บบรรจุพร้อมจำหน่าย
ข้อมูลรายละเอียดของโลตัสและผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลกลุ่มแม่บ้านเคหะชุมชนปากเกร็ด
ห้างโลตัสดำเนินธุรกิจในลักษณะให้บริการและขายเครื่องอุปโภคและบริโภค ดำเนินงานโดย คุณพรเพ็ญ โพธิเจริญ (ผู้จัดการสาขา) บริษัท เอก-ชัย ดิสทิบิวชั่น ซิสเท็ม จำกัด ที่อยู่ 300 หมู่1 แขวงทุ่งสองห้อง เขตหลักสี่ กทม. 10210 เบอร์โทร 02-990-7555
- จุดเด่นของห้างบริการที่น่าประทับใจ สินค้าสด
- เราจะไม่ให้ใครขายถูกกว่าเรา
ผลิตภัณฑ์หนึ่งตำบลจากแป้งขนมปัง จากกลุ่มแม่บ้านเคหะชุมชนปากเกร็ด
สถานที่ ถนนแจ้งวัฒนะ ซอยเคหะชุมชน ตำลบปากเกร็ด อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี
- สามารถสร้างรายได้เสริมเพิ่มให้กับครอบครัว
- ใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์และพัฒนาในการในความคิดสร้างสรรค์
- การปรับปรุงกับสิ่งแปลกใหม่จากแป้งขนมปังเช่นการกระทงด้วยขนมปัง
การวางแผนการออกแบบ
แผนการออกแบบที่ดี ย่อมมีผลส่งเสริมการทำงานให้เกิดประสิทธิภาพได้อย่างดีเยี่ยมการวางแผนจะช่วยขจัดปัญหาการทำงาน ความบกพร่องการผิดพลาดซึ่งอาจเกิดขึ้นได้ทุกขั้นตอนของการทำงาน แผนการทำงานออกแบบการปั้นแป้งขนมปัง จะเริ่มตั้งแต่การนำข้อมูลทั้งหมดที่รวบรวมขึ้นมาทำการวิเคราะห์สรุปเพื่อหาแนวทางการนำเสนอลักษณะข้อมูลมาจากหลายช่องทางและมีความ หลากหลายได้แก่ จากแบบสอบถาม การสัมภาษณ์ การวิจัย หรือการค้นคว้าจากเอกสารอ้างอิงต่างๆ หลังจากได้วิเคราะห์ข้อมูลเรียบร้อยแล้ว จึงนำเอาข้อมูลสรุปจากการวิเคราะห์มากำหนดเป็นแนวคิดในการออกแบบ โดยอาศัยหลักการทางศิลปะในการออกแบบ การคิดสร้างสรรค์ และการทำต้นแบบอย่างประณีต การกำหนดตารางเวลาการทำงาน และการผลิตในขั้นสุดท้าย
กระบวนการสร้างสรรค์
หัวใจของการสร้างสรรค์คือความคิด การจะคิดอย่างไรให้เกิดสิ่งใหม่และน่าสนใจ โรเบิรต์ เอ แอนดอร์สัน แห่งมหาวิทยาลัยเท็กซัสได้สรุปแนวความคิดเกี่ยวกับกระบวนสร้างสรรค์ เป็น 10 ขั้นตอนดังนี้
1. ข้อกำหนด (Statement ) ได้แก่ข้อมูลเบื้องต้นที่รวบรวมไว้เป็นหลักฐานสำหรับการคิดเพื่อพัฒนาตามกระบวนการ
2. การระบุและแจกแจงปัญหา (Identification and Isolation Problem ) ขั้นตอนนี้เป็นการนำเอาข้อมูลมาทำการแจกแจงวิเคราะห์ว่ามีปัญหาหรือเงื่อนไขในการคิดอย่างไร การแจกแจงปัญหาที่ไม่ชัดเจนจะมีผลทำให้การสรุป ผิดพลาดได้และจะนำพาไปสู่ความเบี่ยงเบนของกระบวนการต่อไป
3. การรวบรวมข้อเท็จจริง (Fact Finding )เมื่อได้ข้อสรุปของปัญหามาเป็นข้อมูลเบื้องต้นต้องหาข้อมูลส่วนที่ขาดอยู่โดยเฉพาะส่วนที่เป็นข้อเท็จจริง อันเป็นประโยชน์สำหรับการนำไปใช้เป็นองค์ประกอบของการคิดสร้างสรรค์ต่อไป
4. การค้นหาความคิด (Idea Finding) นักออกแบบจะนำเอาข้อมูลปัญหาต่างๆ ที่ รวบรวมไว้ พยามยามค้นหาแนวทางการคิดช่องทางใหม่ๆ ให้มากที่สุดเท่าที่จะกระทำได้
5. ขั้นฟักตัว (Incubation) ในช่วงนี้เป็นการพัฒนาหรือคลี่คลายแนวความคิดเบื้องต้นหลายๆ ช่องทางให้แคบเข้า การฟักตัวทางความคิดจะเกิดขึ้นหลังจากที่ได้ค้นหาความคิดในหลายๆ แนวทาง
6. ขั้นนึกรู้ (Iumination) คือการพัฒนาแนวทางความคิดให้เกิดภาพที่ชัดเจนยิ่งขึ้น
7. ขั้นความคิดรวมตัว (Combination) เป็นการรวบรวมข้อมูล กระบวนการต่างๆ อย่างเป็นระบบ
8. ขั้นหาคำตอบ (Solution Funding) เป็นการรวมความคิดขึ้นมาเพื่อประเมินคุณค่าสิ่งเกิดใหม่เพื่อตรวจสอบอย่างง่ายๆ ว่าสามารถตอบสนองข้อกำหนดได้มากน้อยเพียงใด
9. ขั้นตัดสินใจ (Decision Making ) การตัดสินใจเกิดขึ้น 3 ลักษณะด้วยกันคือ
9.1 ตัดสินใจดำเนินการต่อไปตามแนวทางคำตอบ
9.2 ตัดสินใจยกเลิกความคิดนี้ไป
9.3 ยังมีความลังเล ไม่กล้าตัดสินใจ เพราะยังไม่เชื่อมั่นในคำตอบที่ได้ ผู้ออกแบบควรที่จะไปตรวจสอบองค์ประกอบของข้อมูลข้อเท็จจริงแล้วค้นหาข้อเท็จจริงเพิ่มขึ้น แล้วดำเนินการต่อไปจนกว่าจะได้คำตอบใหม่
10. การนำไปปฏิบัติ (Implementation) หลังจากที่ได้ตัดสินใจแล้ว จึงนำผลของการตัดสินใจรับคำตอบนั้นไปปฏิบัติงานสร้างสรรค์ค์ต้นแบบต่อไป (วรพงษ์ วรชาติอุดมพงศ์ 2538 : 102 – 115 )
